jiaozi FAQ

wat zijn jiaozi?
Jiaozi, Chinese dumplings, zijn een Chinese snack uit het noorden van China. Het zijn lapjes deeg met een hartige vulling die in de vorm van een halve maan gevouwen worden. De vulling bestaat meestal uit varkensgehakt, Chinese kool, en lenteuitjes, maar er zijn ook veel variaties : met lamsgehakt, rundergehakt, ei, paddestoel, spinazie, Chinese bieslook, of helemaal vegetarisch. Op menukaarten in China staan ze vaak met hun Engelse benaming dumplings, in het Japans heten ze gyoza en in het Koreaans mandu. In Tibet worden de deegflapjes momo genoemd. In het Nederlands komt nu ook de naam dumplings in zwang omdat de gangbare jaren '70 vertaling 'vleesbroodjes' of 'Chinese ravioli' niet meer zo lekker klinkt.
Traditioneel worden jiaozi in water gekookt, hoewel ze ook kunnen worden gestoomd. Als je ze bakt heten ze guotie ('potstickers'). De Japanse benaming gyoza slaat meestal op de gebakken variant.

wanneer eet je jiaozi?
Jiaozi eet je als snack voor lunch, tussendoor of als avondeten. Het is een typisch Noord Chinees gerecht. Ze worden verkocht bij stalletjes, maar ook in speciale dumpling-restaurants. Jiaozi bestel je niet per stuk, maar per gewicht (liang). In een liang zitten ongeveer 6 jiaozi. Met Chinees nieuwjaar worden in noord China (dus ook in de regio Beijing en omstreken) met familie zelf jiaozi gemaakt. Het samen jiaozi vouwen wordt als summum van Chinese gezelligheid ervaren, iets wat je samen doet met familie of met vrienden. Chinese studenten in het buitenland krijgen van het vouwen van jiaozi heimwee.

hoe eet je jiaozi?
Jiaozi eet je natuurlijk met stokjes, al is het aan te raden ze dicht in de buurt van je kommetje te eten. Het gevaar is dat er sap uitdruipt of dat de jiaozi naar beneden valt, waardoor er spetters onstaan. Jiaozi eet je op z'n simpelst met het traditionele sausje van Chinese donkere azijn. Noord-Chinezen die niet op een teen meer of minder knoflook kijken, hebben gewoon een rauwe teen knoflook naast hun kommetje waar ze tussendoor een hap van nemen. Sausjes met knoflook en chili-olie (Sichuan) zijn ook populair.

hoe zien jiaozi eruit?
jiaozi zijn iets kleiner dan een half ei. Ze worden gemaakt van een rond lapje deeg. Daar wordt vulling in gelegd en dan wordt het lapje kunstig om de vulling heengevouwen in een halve maanvorm. Er is de traditionele Chinese stijl (de plooitjes gaan zowel van links als van rechts naar het midden toe); de Japanse stijl (de plooitjes gaan een kant op) als de snelle stijl (dichtvouwen in een enkele beweging).

wat is het deeg?
Het deeg bestaat uit tarwebloem en water. Verder niets. Geen ei, geen zout, geen bakpoeder of gist. Als je het deeg zelf maakt is de verhouding witte tarwebloem-water ongeveer 2 op 1. Het deeg moet dun worden uitgerold met een deegstokje, waarbij het midden dikker wordt gelaten dan de zijkanten. Bij het vouwen komen de dunnere zijkanten tegen elkaar aan en is het omhulsel overal even dik, zodat het evenredig kan garen. In toko's zijn ook kant-en-klare velletjes te koop uit de diepvries. Je vindt ze van allerlei merken (zie tokowijzer.wordpress.com). iaozi-deeg is niet hetzelfde als wonton-deeg, dat is dunner en droger, gestanst uit vellen gemaakt van maizena met water, en wordt na het koken doorschijnend, glibberig en veel dunner dan jiaozi-deeg. Jiaozi moeten redelijk stevig blijven.

broertjes & zusjes: dingen die er op lijken:
Je hebt veel verschillende soorten snacks-in-een-deegje in de Chinese
keuken. Hier komen de meest voorkomende nog even op een rijtje. wonton? en wat is een bapao? wat is een baozi? wat is een potsticker? pannenplakker of dimsum?

dimsum:
de verzamelnaam voor kleine gerechtjes die in Zuid China (Kanton/Guangzhou) worden gegeten en met de immigratiegolf in Amerika en Europa populair zijn geworden. Dimsum eet je als ontbijt of als lunch.

wonton:
een pakketje van deeg gemaakt van maizena met bloem. Het deegvelletje is dun en glibberig na koken,en wordt bijna doorschijnend. De vulling van een wonton (die Zuid-Chinees is en onderdeel is van een dimsum-menu) is meestal iets van vlees met garnaal. Wontons hebben een bolletje in het midden en worden van vierkante lapjes deeg gemaakt.

baozi :
gevuld rond pakketje van gistdeeg (cake-achtig sponzig) met een vulling. De baozi wordt in een stoommandje gestoomd, heeft een glad oppervlak zonder plooien, en is ongeveer zo groot als je vuist. De vulling, die hartig is, kan enorm varieren: varkensgehakt met lenteui; tauge met ei; of stukjes geroosterd varkensvlees (charsiu) met sojasaus. Baozi worden gegeten als lunch of als snack tussendoor. Andere namen voor baozi zijn steamed bun of de Indische benaming bapao. Bapao is altijd gesloten met een glad oppervlak, een baozi heeft plooitjes en kan van de bovenkant een kleine opening hebben.

xiaolongbao:
wat uiterlijk betreft een minivariant (xiao = klein, long=stoommandje, bao= gevuld deegje) van baozi, maar dan niet met een gistdeeg en een iets andere vulling. Ze zien eruit als kleine pompoentjes, met kleine plooitjes aan de bovenkant. De bekendste xiaolongbao komen uit de regio Shanghai. Vooral de xiaolongbao uit Wuxi zijn beroemd om hun heerlijke combinatie van hartig en zoet.

mantou
steamed bun zonder vulling. Te koop in diverse vormen, hetzij gewoon rond, hetzij in een soort vierkante hompen. Dit eten de Noord-Chinezen in plaats van rijst bij hun eten. Ook als snel ontbijt. De substantie is een soort grauw deeg, broodachtig maar dan iets kleffer omdat het gestoomd is.

包 jiaozi
hoe maak je jiaozi?
jiaozi bestaan uit 2 dingen, het deeg en de vulling. Koop of deegrondjes in de Chinese toko (geen wontonvelletjes) of maak het zelf.

Het deeg:
500 gram witte tarwebloem
220 ml. water
Meng het water door de bloem tot een samenhangend deeg. Misschien heeft het nog iets meer water nodig. Kneed tot een stevig deeg, vorm het tot een bal en laat rusten onder een natte doek voor ministens 30 minuten.

De vulling:
meest traditionele vulling is een mengsel van varkensgehakt met kool.
300 gr varkensgehakt (kan ook in foodprocessor speklap fijnhakken)
4 bladen Chinese kool, fijngehakt
1 bosje Chinese bieslook, fijngehakt
2 lenteuitjes
4 geweekte shiitake paddestoelen
sojasaus, sesamolie, Shaoxing rijstwijn, zout
water

Meng het gehakt met 5 eetlepels water. Het klinkt onlogisch water bij het vlees te doen, maar de vulling moet zeer smeuiig worden. Voeg 1 eetlepel sojasaus toe, 3 eetlepels sesamolie, 2 eetlepels Shaoxing rijstwijn en 2 theelepels zout. Neem een bergje fijngehakte kool tussen beide handen en knijp het water eruit. Voeg de drooggeknepen kool aan het vlees toe. Doe dit tot alle kool op is. Roer de fijngehakte lenteuitjes en de fijngehakte Chinese bieslook (als je die kunt vinden) aan het vleesmengsel toe. Blijf roeren tot alles een smeuiige bende wordt en het lekker ruikt.

rollen:
Pak de bol deeg en haal er een stuk af. Rol dat tot een lange worst. Knijp van de worst kleine stukjes ter grootte van een kleine walnoot. Rol die stukjes tot bolletjes. Druk het bolletje plat met je hand en pak de jiaozistok. Rol van onderaf het platte deegje tot een mooi rondje; geef telkens een draai terwijl je platrolt. Zorg dat mensen meehelpen vouwen, het is geen solo-actie! Werp de medevouwers flapjes toe. Zet het traditionele jiaozibord klaar waar de klare jiaozi op kunnen worden gelegd, of gebruik een groot dienblad met wat bloem erop gestrooid. Oude kranten kunnen ook.

vouwen:
Pak een rondje en leg in je linkerhand. Gebruik 2 eetstokjes of een lepel om wat vulling in het midden te leggen. De hoeveelheid vulling hangt af van je vouwkunsten: het moet zo veel mogelijk vulling zijn, maar je moet het rondje nog wel dicht kunnen vouwen. Dat vereist enige oefening. Als het een klok is: vouw zes uur naar 12 uur. Nu blijven er 2 zijflappen over. Vouw de linkerflap 9 t/m 12 naar 5 voor 12, vouw dan 8 en 7 naar 12 uur, zodat het gat gedicht wordt en er plooitjes ontstaan. Vouw de rechterflap 1t/m 3 naar 12; vouw daarna 5 en 5 naar 12 u. Knijp het geheel goed dicht. De jiaozi is nu een half maantje met de punten van je af en het dikste stuk op 12 u. De Japanse methode is om ook te beginnen met 6 naar 12 te vouwen, maar dan vanaf links te werken naar rechts, waarbij telkens een plooitje gemaakt wordt. 8 naar 10, 7 naar 11 enzovoort. Het is raadzaam dit op het instructieflimpje te bekijken, want utleggen is ingewikkeld maar zelf doen heel wat makkelijker. Ga door tot het deeg of de vulling op is. Reken op ongeveer 20 jiaozi per persoon als hoofdmaaltijd.

neerzetten:

koken:

opdienen:
Schep de jiaozi met een schuimspaan uit het water en laat in een bak met heet water glijden. Zo spoel je het zetmeel eraf zodat ze niet aan elkaar gaan plakken. Schep ze dan op platte borden. Jiaozi worden nooit op elkaar opgediend, altijd op schalen.

ETEN!!!